 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
|
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Наш организм чутко реагирует на потерю воды и требует немедленного восполнения ее. Причем для утоления жажды имеет значение не только абсолютное количество жид кости, но и ее вкусовые свойства. Народный опыт свидетельствует, что лучше всего утоляют жажду специально приготовленные напитки. Так, в России, где повсевместно пили хлебный квас, бытовала поговорка «Худой квасок лучше хорошей воды». В течение последних десятилетий потребление напитков возросло, они стали настолько необходимы, что мы порой не задумываемся над тем, какую пользу получаем от них. Напитки должны не только утолять жажду, но и возмещать энергетические затраты и оказывать тонизирующее действие. Поэтому в большинство жаждоутоляющих напитков включают молоко, соки, сахар и другие продукты, содержащие комплекс веществ, которые определяют их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая (питательная) ценность и физиологическое действие напитков определяются их химическим составом. Обязательной составной частью напитков являются содержащие сахар продукты, которые и обусловливают в основном энергетическую ценность напитков. Сахар легко усваивается организмом, а также способствует усвоению продуктов, употребляемых вместе с ним. В состав многих напитков входит молоко. Великий русский физиолоИ. П. Павлов указывал на следующие особо ценные свойства молока как пищевого продукта: для его переваривания требуется минимальная затрата пищеварительных соков, молоко способно возбуждать работу пищеварительного аппарата независимо от аппетита, белок молока обладает высокой усвояемостью. Кроме того, соотношение между белками, жирами и углеводами в молоке способствует хорошей усвояемости их. Например, белок усваивается на 96%, жир-на 95, углеводы -на 98%. Молочный сахар (лактоза) ограничивает процесс брожения в кишечнике и нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры; лактоза не повышает содержание холестерина в крови. Очень разнообразен минеральный состав молока. Особое значение имеют содержащиеся в нем соли кальция и железа. Микроэлементы — кобальт, медь, а также железо влияют на кроветворные процессы. В молоке содержится почти весь комплекс витаминов, известных в настоящее время, но количество .их, за исключением витаминов B1 и В2, невелико. Ничего не зная, конечно, о химическом составе и физиологическом значении молока, люди еще в древние времена по достоинству оценили его. О молоке писали великие ученые древности — Геродот, Аристотель. Древнегреческий врач Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком. Прославленный врач средневековья Авиценна считал, что молоко —это наилучшая пища для людей пожилого возраста, или, как он писал, для людей, «подвинутых в годах». И в наши дни ученые уделяют много внимания молочному питанию, особенно детей и пожилых людей. Знаменитый русский ученый И. И. Мечников предполагал, что при систематическом потреблении кисло-молочных продуктов увеличивается продолжительность жизни. В пример он приводил высокую продолжительность жизни горцев Кавказа и жителей некоторых районов Болгарии, которые едят много этих продуктов. Он считал, что молочно кислые бактерии подавляют в организме жизнедеятельность всех других вредных микроорганизмов. К слову сказать, кисло-молочные продукты известны очень давно и теперь широко распространены во многих странах мира. Кумыс (его, как известно, готовят из кобыльего молока) упоминается еще в Ипатьевской летописи XII в. Писал о кумысе и знаменитый итальянский путешественник Марко Поло, побывавший во второй половине XIII в. в Средней Азии. Кефир столь высоко ценили на Кавказе, что сухую закваску для его приготовления называли «пшеном пророка» или «зернами Магомеда». Интересно, что вплоть до прошлого столетия способ изготовления кефира не был широко известен. Из других кисло-молочных продуктов назовем широко известные простоквашу, украинский варенец, грузинское мацони, курунгу — напиток, распространенный среди бурят и монголов. Из молока верблюдицы в Казахстане готовят шубат, в Туркмении — чал. Ценными являются напитки из пахты и сыворотки, выпускаемые молочной промышленностью. Они содержат сахара, в состав сыворотки входят хорошо усвояемые белки, а также фосфолипиды и витамины. В некоторых южных курортных городах поступают в продажу лечебные кисло-молочные напитки, например Здоровье, Южный. Для приготовления напитка Здоровье используют молочную сыворотку. По мнению специалистов, молочная сыворотка полезна всем здоровым людям, а также рекомендуется больным сахарным диабетом, спастическим колитом, гастритом с пониженной кислотностью. Высокопитательны различные молочные коктейли; в их состав входят белки, жиры, углеводы, соли органических и неорганических кислот и витамины. В коктейлях полностью сохраняются состав и пищевая ценность молочных продуктов, а добавляемые компоненты и вспенивание придают этим продуктам новые ценные качества. Плодовые и ягодные компоненты (сиропы, соки и другие) обогащают их витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами, которых недостаточно в молочных продуктах. Молочный жир в коктейлях лучше усваивается, чем в молоке, сливках и прочих молочных продуктах, так как при взбивании смеси жировые шарики частично дробятся. Сиропы чайный, кофейный или шоколадный, напитки (кофе черный, чай, шоколадный) , используемые для приготовления коктейлей, сообщают тонизирующие свойства: содержащиеся в них в небольших количествах кофеин, теин или теобромин благотворно действуют на организм человека, снимают усталость и вызывают чувство бодрости. Энергетическая ценность одной порции коктейля колеблется от 140 до 230 ккал. Молочные коктейли хорошо утоляют жажду. Для изготовления прохладительных напитков используют плоды, ягоды и овощи. Они обогащают напитки витаминами, органическими кислотами и минеральными солями, в состав которых входят, в частности, микроэлементы: калий, кальций, фосфор, магний, железо, медь. Так, в виноградном соке почти столько же минеральных веществ, сколько в молоке, по составу они близки к минеральной воде Боржоми, все усваиваются организмом человека. Содержащиеся в плодах, ягодах простые сахара — фруктоза и глюкоза, а также сахароза хорошо растворимы 'в воде, быстро усваиваются. Эфирные масла и другие ароматические вещества плодов и ягод придают сокам приятный аромат. Плодовые, ягодные и овощные соки, обладающие высокими вкусовыми достоинствами, не только легко усваиваются, но и содействуют усвоению основных веществ, которые содержатся в других пищевых продуктах. В соках глюкоза и фруктоза содержатся вместе с минеральными солями. Это сочетание способствует быстрой ассимиляции Сахаров в организме человека. Наиболее полезны соки с мякотью благодаря наличию комплекса пектиновых веществ с клетчаткой. Ниже приведены данные об энергетической ценности плодово-ягодных соков (в ккал/100 гр. ). |